2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》7月31日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、加醋可增加烹調過程中維生素的損失率。（）
答 案：錯
解 析：由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。
2、嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率低于成人。（）
答 案：錯
解 析：嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠高于成人。
3、食品保質期的標示可以以年或月為單位表述，如果食品的保質期與儲藏條件有關，應標示食品的特定儲藏條件。（）
答 案：錯
解 析：食品保質期的標示應以月為單位表述。
4、脂肪的消化吸收主要在肝臟，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油。（）
答 案：錯
解 析：脂肪的消化吸收主要在小腸。
單選題
1、為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童( )。
- A：銅的攝入量應高于成年人
- B：碘的攝入量應高于成年人
- C：鐵的攝入量應高于成年人
- D：鈣的攝入量應高于成年人
答 案：D
2、科學研究表明：食物儲存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。
- A：0～4
- B：-10～0
- C：5～10
- D：10～65
答 案：D
解 析：科學研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細菌容易滋生。
3、問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。
- A：計劃
- B：主觀資料
- C：客觀資料
- D：評估
答 案：B
解 析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。
4、下列食物的蛋白質必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。
- A：全雞蛋
- B：牛奶
- C：大豆
- D：牛肉
答 案：A
解 析：動物性蛋白質必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質量稍差。
多選題
1、青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。
- A：（1～3）：1
- B：（2～5）：1
- C：（3～6）：1
- D：（4～5）：1
- E：（4～6）：1
答 案：DE
2、毒蕈中毒常見的類型有（）。
- A：胃腸炎型
- B：消化道型
- C：溶血型
- D：神經(jīng)精神型
- E：臟器損害型
答 案：ACDE
3、錄像帶的優(yōu)點包括（）。
- A：真實性強
- B：動感強
- C：形象生動
- D：傳播面廣
- E：藝術性較強
答 案：ABCD
4、鈣在人體內有哪些生理功能（ ?。?/p>
- A：抗氧化作用
- B：構成骨骼和牙齒
- C：參與甲狀腺素合成
- D：促進某些酶活性
- E：維持正常視覺
答 案：BD
簡答題
1、（2）請回答：換算為總交換份應為多少份？
答 案：因每一個交換份提供80~90kcal，故換算為總交換份應為：1800÷85=21份。
2、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質？
答 案：預防食品腐敗變質，主要是針對引起腐敗變質的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。
3、下面是公共營養(yǎng)師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳食調查后填寫的食物量登記表。
計算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。
答 案：根據(jù)公式就餐總人日數(shù)計算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總人日數(shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總人日數(shù)計算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）